На главную



Замок короля
Большая энциклопедия кулинарного искусства
0 1 2 3 4 5 C E « А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
«МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ»


        Условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых в кондитерском деле не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из «аптечного» сырья — трав, цветов, околоплодников. Термин применялся русскими кондитерами и связан с хранением отдельных секретов производства фирменных кондитерских товаров частными кондитерскими фабриками и магазинами.
        Цель «медицинских сиропов» — получение полуфабриката, обладающего естественным цветом редкого оттенка или с запахом, не свойственным основному пищевому сырью, из которого вырабатывается изделие. Это создает неожиданный эффект, придает изделию характер сюрприза. Например, запах свежего мака у тонкого сдобного печенья, не имеющего маковых зерен, или цвет пурпура у теста, голубой или васильковый цвет сахарной пудры, используемых в пирожных, тортах. «Медицинские сиропы» получали из лепестков жасмина, васильков, одуванчиков, цветов лопуха (дающих пурпурный цвет), душистого горошка, ярких хризантем, пустых маковых коробочек...
        Затем на этих сиропах, обладающих и запахом, и цветом, варили плоды или даже овощи, имеющие развитую мякоть, но лишенную аромата, и делали удивительные по запаху и форме или цвету цукаты из... моркови, репы, свеклы, редьки, арбузных корок, зеленых, не развившихся слив без косточек, молодых лесных орехов без ядер и других нетрадиционных для кондитерских целей растений. Догадаться, из какого сырья сделаны эти изделия, было невозможно, особенно когда они были измельчены, в виде начинок. Их выдавали за заморские экзотические товары, но это был сравнительно невинный «обман», так как сами по себе эти растения были натуральными и оказывались полезными.
        Технология получения «медицинских сиропов» была крайне проста. Прежде всего сырье высушивалось (цветы, травы, кожура и прочее). Затем заливалось кипятком и настаивалось от нескольких часов (двух-трех, если необходимо было выгнать аромат) до двух суток (для получения интенсивного цвета). Настой сливался, процеживался, осветлялся взбитыми, холодными, как лед, белками, отчего его цвет приобретал яркость и прозрачность, потом смешивался с сахаром и варился до нужной консистенции. Лишь после такой подготовки им заливали фрукты, ягоды или подготовленные овощи и орехи (обычно выдержанные в известковом растворе) и варили, как варенье.


Оригинал статьи '«МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ»' на сайте Словари и Энциклопедии на Академике