На главную



Замок короля
Большая энциклопедия кулинарного искусства
0 1 2 3 4 5 C E « А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
4. красный суп


        Состав:
        0,5 кг мяса (говядины или баранины)
        1 крупная морковь
        2 луковицы лиловых сортов
        3 крупных помидора
        1 пучок базилика (примерно 3 веточки)
        1 ч. л. зиры
        1 ч. л. молотого имбиря
        50 г сливочного масла
        


        Подготовка:
        1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.
        2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов.
        Приготовление:
        1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и все время следить, чтобы мясо не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.
        2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время ее мешать, с самого начала варки.
        3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3—5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.
        4. Когда эта смесь хорошо уварится и от нее будет идти приятный аромат, залить крутым кипятком, довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп. Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка.
        Примечание:
        «Красный суп» наглядно свидетельствует, что в XIX веке шел процесс освоения русскими кулинарами кухонь восточных народов Российской империи, хотя об этом и нигде не говорилось. Ведь «красный суп» русской кухни 70-х годов XIX века, по сути дела, повторял «жареные супы» узбекской кухни по своей технологии и был своего рода кулинарным отражением завоевательной политики царизма в Средней Азии. Ведь он «возник» в петербургской кухне сразу после походов в Коканд и в Хиву русских войск, в обозе которых следовали не только армейские, но и придворные
        повара, поскольку в составе «завоевателей» были и русские великие князья, а один из них стал наместником вновь завоеванных территорий.


Оригинал статьи '4. красный суп' на сайте Словари и Энциклопедии на Академике