На главную



Замок короля
Большая энциклопедия кулинарного искусства
0 1 2 3 4 5 C E « А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
1. белый суп


        Состав:
        1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)
        200 — 250 — 300 г шейной части телятины
        3—4 желтка от крутых яиц
        1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)
        корки белого хлеба, срезанные с 0,5 батона
        50 г сливочного масла
        1 л мясного бульона
        5—6 горошин белого перца
        


        Подготовка продуктов:
        1. Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10—15 минут.
        2. Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!
        3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!).
        Приготовление:
        1. В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.
        2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.
        3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.
        4. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло.


Оригинал статьи '1. белый суп' на сайте Словари и Энциклопедии на Академике