На главную



Замок короля
Большая энциклопедия кулинарного искусства
0 1 2 3 4 5 C E « А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
3. О приготовлении мяса и рыбы


        Рыбу готовить всегда быстрее, чем мясо. В принципе.
        Объясняется это строением и консистенцией рыбной ткани по сравнению с мышечной тканью мяса. У рыбы ткань разреженнее, нежнее, быстро сваривается, у мяса наоборот. Если готовить мясо обычным образом, то есть просто отваривать или тушить, то на это потребуется от полутора до двух— двух с половиной часов, чтобы мясо стало полностью мягким, нежным.
        Для рыбы же, в общем, вполне достаточно для полного приготовления 20-минутного, максимум получасового нагрева, а в большинстве случаев тепловая обработка рыбы ведется не более 12—15 минут, а иногда и меньше.
        Таким образом, можно говорить о том, что для тепловой обработки рыбы требуется, в общем, в 6—8 раз меньше времени, чем для приготовления мяса, или что тепловую обработку рыбы можно вести в 6—8 раз быстрее, чем мяса. А это значительная, существенная разница во времени. Уже одно это может явиться подчас решающим условием для выбора того, что приготовить в любом конкретном случае — рыбное или мясное блюдо. Однако это, так сказать, общие положения. В конкретных случаях следует, кроме того, учитывать и дополнительные обстоятельства. А они заключаются в следующем.
        Во-первых, холодная обработка неразделанной рыбы требует большего времени, чем холодная обработка мяса. И не только времени, но и навыков. Так что новичок может провозиться долго и с приготовлением рыбы.
        Во-вторых, при наличии филированного рыбного сырья, то есть полуфабриката, холодная обработка рыбы вообще не занимает практически никакого времени, и, следовательно, приготовление рыбных блюд при этом условии еще более убыстряется, возможно, в 10 раз по сравнению с мясом.
        Наконец, в-третьих, надо иметь в виду, что время приготовления и мяса и рыбы сильно зависит еще и от вида и сорта этих продуктов и от метода и способа кулинарной обработки, какой их хотят подвергнуть, чтобы получить готовое блюдо.
        В руках опытного повара приготовление мясного и рыбного блюда может занять одинаковое, причем крайне небольшое время — порядка не более 20—30 минут, если он выберет для их приготовления соответственный метод и тепловой режим и, кроме того, определенное сырье — то есть «удобный» для быстрого приготовления вид и сорт мяса.
        Молодое, упитанное мясо приготавливается намного быстрее старого и тощего — это тоже общее правило. Разница во времени готовности может быть значительной — вдвое быстрее.
        Что же касается мяса, то самое быстроваркое — это свинина. На втором месте — баранина. На третьем — крольчатина. На последнем — говядина. Ей под стать мясо лесной красной дичи — оленина, лосятина, медвежатина.
        Мясо птицы — домашней, лесной, полевой — по своей быстроваркости соответствует свинине.
        Однако свинину, в которой чаще всего присутствуют эхинококки и глисты, требуется подвергать тепловой обработке гораздо более тщательно и дольше, чем это достаточно для готовности этого мяса. Так сказать — для перестраховки. И поэтому преимуществами быстроваркости свинины не каждый и не всегда может воспользоваться.
        На время тепловой обработки мяса сильно влияет его консистенция. Специальная предварительная обработка, заключающаяся в освобождении мяса от жил и фасций, в отбивании и карбовании, в вымачивании в различных средах (воде, маслах, молоке, маринадах), сокращает время готовности мясного блюда и улучшает одновременно его консистенцию и вкус.
        Наконец, выбор типа горячей обработки (виды нагрева) в комбинации с видом предварительной обработки также влияет на время готовности мяса, но в основном на создание его хорошей, приятной консистенции.
        Самый быстрый метод приготовления мяса — это гриллирование, на открытом огне. Бифштекс — 10— 12 минут, шашлык — 12—15 минут.
        Приготовление отбитого свиного мяса или мякоти индейки в фольге на открытом огне — 20 минут. Однако на предварительную подготовку этих быстрых мясных блюд требуется также затратить от 5 до 10 минут, так что общее время приготовления этих мясных блюд займет не менее получаса, что все же вчетверо быстрее, чем традиционное приготовление мяса (отваривание и наплитное тушение). Тушение же мяса в духовке требует не менее 1—1,5 часа при условии, что посуда с мясом плотно закрыта фольгой.
        Что же касается рыбы, то, как уже указывалось выше, главный фактор, замедляющий приготовление, — это холодная предварительная обработка неразделанной рыбы. Нередко она занимает столько же времени, как и горячая обработка, то есть в общей сложности растягивает готовность рыбного блюда до 30—35 минут, то есть по времени приготовления уравнивает сложные рыбные блюда с самыми быстрыми мясными. При условии же использования готового рыбного филе (полуфабрикатов) приготовление рыбных блюд сводится при приготовлении ухи к 15 минутам, молочно-рыбных супов к 20 минутам, жареной рыбы в кляре к 15—20 минутам.
        Если же вести речь не о времени приготовления, а о гарантии наилучшего вкуса блюд, то следует подчеркнуть, что блюда из целой неразделанной рыбы обладают все же лучшим вкусом, чем блюда из филе-полуфабрикатов, хотя и те можно приготовить исключительно вкусно. И все же разница в оттенках вкуса будет ощущаться. Вот почему иногда добровольно соглашаешься повозиться с разделкой сырой непотрошеной рыбы, вместо того чтобы воспользоваться готовым филе.
        Ниже приводятся рецепты рыбных блюд из натуральной камбалы (жарение) и карпа (тушение) и из рыбного филе (жаренное в кляре).


Оригинал статьи '3. О приготовлении мяса и рыбы' на сайте Словари и Энциклопедии на Академике